Die Deutschen grillen traditionell am liebsten mit Holzkohle. Dabei hat der Markt für Grill-Brennmaterial weitaus mehr zu bieten. Eine kleine Kohle-Kunde.
Grillen ist eine archaische Technik, zumindest wenn man weder Gas noch elektrischen Strom dafür benutzt. Dank des Feuers oder der Glut wird rohes Fleisch zur Mahlzeit. Aber nicht alles, was brennbar ist, sollten Grillmeister auch unter den Rost legen. Tannenzapfen, harziges Holz oder Altholz gehören keinesfalls ins Feuer. Denn dabei entstehen krebserregende Stoffe, die weder in den Lungen des Grillmeisters und seiner Gäste noch auf dem Grillgut etwas zu suchen haben. Es gibt genug Alternativen:
Holzkohle
Holzkohle ist seit dem Altertum als leistungsfähiges Brennmaterial bekannt, und die Herstellungstechnik ist sehr alt: Trockenes Holz, am besten hartes Laubholz, wird unter Luftabschluss erhitzt. Bei diesem Prozess verbrennen flüchtige Bestandteile wie Wasserstoff und andere brennbare Gase. Übrig bleibt ein Material, das bis zu 90 Prozent aus Kohlenstoff besteht – die Holzkohle. Es erzeugt mehr Wärmeenergie als unverkohltes Holz. Heute kommt der größte Anteil an Holzkohle aus Schwellenländern, vor allem aus Südamerika. Jährlich verbrauchen die Deutschen etwa 300.000 Tonnen Holzkohle.
„Leider ahnen die meisten nicht, dass dabei auch Tropenholz verfeuert wird“, sagt Michael Dommel vom Verein Naturschutz Deutschland (Nabu). Wie groß der Tropenholz-Anteil tatsächlich ist, weiß niemand genau, der Nabu spricht von etwa zwei Drittel. Siegel sollen umweltbewussten Grill-Liebhabern die Kaufentscheidung erleichtern, darunter beispielsweise das des Forest Stewardship Council (FCS). Das international verwendete Zertifikat wird von der Naturschutzorganisation WWF empfohlen und garantiert, dass ein Holzprodukt wie Grillkohle aus einem nachhaltigen Anbau stammt. In Deutschland wird nur noch in vereinzelten, kleineren Meilern Holzkohle hergestellt.
Im größeren Stil produziert lediglich die Firma ProFagus im niedersächsischen Bodenfelde Kohle aus Buchenholz. Mit dem Produkt „Buchen Grill-Holzkohle“ konnte ProFagus die Tester von Ökotest überzeugen (Heft Juni 2009). Da Holzkohle eine relativ kurze Vorglühzeit hat, ist sie besonders für das schnelle Grillen zwischendurch geeignet, sagt Rudolf Jaeger vom Online-Grillforum Grillsportverein. Mindestens vier bis fünf Zentimeter groß sollten Holzkohlenstücke allerdings sein, rät der Grillprofi. Anderenfalls komme die Glut nicht richtig in Gang.
Holzkohlebriketts
Kleinere Holzkohlestücke verarbeiten die Hersteller zusammen mit Kohlestaub zu sogenannten Holzkohlebriketts. Sie pressen die Abfallmaterialien zusammen und brennen die so entstandenen Briketts dann bei etwa 80 Grad Celsius, damit sie auch beim Transport ihre Form behalten. Als Klebstoff zulässig sind nur lebensmittelechte Materialien wie etwa Stärke, Pech zum Beispiel gehört nicht in Holzkohlebriketts. Holzkohlebriketts sind die richtige Wahl, wenn das Grillfest auf längere Dauer angelegt ist: Es braucht zwar mehr Zeit, bis die Holzkohlebriketts durchgeglüht sind und ihr ganzes Hitzepotential entfaltet haben – ein Potential, das zudem größer ist als bei normaler Holzkohle. Dafür hält diese Hitze länger vor. Wer also den ganzen Abend durchgrillen will oder etwas Langwierigeres als ein paar Würstchen auf dem Grill zubereiten möchte, der greift besser zu den Briketts als zu einfacher Holzkohle.
Briketts aus anderen Materialien
Bei Briketts sollte der Grillmeister genau darauf achten, was auf der Packung steht. Unter der Bezeichnung „Grillbriketts“ verkaufen Hersteller auch Briketts auf Braunkohlebasis: Braunkohlekoks wird zu Briketts gepresst. Hersteller wie etwa Rheinbraun Brennstoffe werben für ihr Produkt mit der langen Brenndauer. Das stimmt, andererseits weisen Briketts auf Braunkohlebasis einen höheren Schwefelanteil auf als Holzkohle oder Holzkohle-Briketts und sorgen daher teilweise für ungewohnten Geruch am Grill. Seit einigen Jahren wächst zudem das Angebot an Grillbriketts aus nachwachsenden Rohstoffen abseits von Holz. Immer beliebter werden Briketts aus Kokosnussschalen, die zum Beispiel McBrikett anbietet. Solche Briketts empfiehlt Rudolf Jaeger allen, die sehr lange eine hohe Wärme benötigen – drei bis dreieinhalb Stunden lang reicht die Glut dieser Briketts zum Grillen. Der Nachteil: Es dauert auch länger, bis Kokos- oder Bambusbriketts angezündet und durchgeglüht sind.
Holz
Seit das Smoken auch in Deutschland immer beliebter wird, erfährt das natürlichste aller Brennmaterialien wieder einen Aufschwung: Holz. Beim Smoken entfacht der Grillmeister ein Holzfeuer. Rauch und Wärme dieses Feuers ziehen dann von einer seitlich angebrachten Feuerbox in die größere Garkammer des Smoker-Grills, dessen Form an eine Dampflokomotive erinnert. Das Fleisch liegt hier nicht direkt über der Glut, sondern gart wie in einem Heißluftofen durch Umgebungshitze. Für den charakteristischen Rauchgeschmack sorgt das Holzfeuer. Die erfahrenen Griller von der Internet-Plattform Grillsportverein empfehlen möglichst aromatische Hölzer zu verwenden: Fruchthölzer oder auch Walnuss. Wer viel Hitze braucht, für den ist Eiche empfehlenswert – der Rauch ist allerdings fast geschmacksneutral. Generell sollte man mit Laubholz grillen, denn Nadelholz enthält zu viel Harz. Das schmeckt nicht und man tut der Gesundheit keinen Gefallen. Unter den Hölzern gibt es auch Exoten:
Die Firma Rebenglut etwa bietet alte Weinstöcke und Rebenabschnitte zum Grillen an. Wer lieber bei der Holzkohle bleiben möchte, aber trotzdem das Grillgut gerne mit etwas Raucharoma verfeinern will, für den bietet Rebenglut auch Räucherchips. Das sind kleine Holzstücke, die es nicht nur bei Rebenglut und nicht nur aus Weinreben gibt. Man legt sie einfach in einem speziellen Behälter auf die Glut und sorgt so für Rauchgeschmack ohne großen Holzverbrauch.
Klara Walk